Alimentele fermentate, precum chefirul, au câștigat popularitate, dar puțini știu exact ce le diferențiază de iaurtul tradițional. Ambele lactate oferă beneficii pentru sănătate, însă procesele de producție și compoziția microbiană variază.
Ce este fermentația și de ce este importantă
Alimentele fermentate sunt rezultatul activității microorganismelor benefice. Acestea, prezente într-o matrice alimentară, transformă anumite componente, precum lactoza din lapte, în substanțe noi. Acest proces, vechi de mii de ani, stă la baza producției multor alimente.
Consumul regulat de alimente fermentate poate aduce numeroase beneficii, de la reducerea colesterolului la întărirea sistemului imunitar și protejarea împotriva agenților patogeni. Datorită microorganismelor vii, aceste alimente au și proprietăți probiotice, contribuind la echilibrul florei intestinale.
Chefir vs. iaurt: asemănări și deosebiri
Chefirul și iaurtul sunt adesea considerate lactate fermentate, dar procesele de producție sunt diferite. Iaurtul este rezultatul fermentației lactice, realizată de bacteriile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acestea transformă lactoza în acid lactic, conferind iaurtului textura densă și gustul ușor acrișor.
Chefirul, în schimb, trece printr-o fermentație lacto-alcoolică, unde participă atât bacterii lactice, cât și drojdii. Așadar, pe lângă acid lactic, se produc cantități mici de dioxid de carbon și etanol, oferind chefirului bule și un conținut minim de alcool, sub 0,5%.
Diversitatea microbiană și impactul asupra sănătății
O altă diferență majoră constă în diversitatea microorganismelor. Iaurtul are un număr redus de tulpini bacteriene, fiind ușor de standardizat pentru producția industrială. Chefirul însă, are o comunitate microbiană mult mai bogată, cu 30-50 de specii diferite, în funcție de origine.
Studiile recente arată că atât consumul de iaurt, cât și cel de chefir favorizează creșterea bacteriilor Lactobacillus și Bifidobacterium, benefice pentru sănătatea intestinală. Este important de menționat că aceste schimbări sunt temporare și depind de o dietă variată și bogată în prebiotice. Ambele produse sunt mai ușor de digerat decât laptele, iar chefirul conține, de obicei, mai puțină lactoză.
În ceea ce privește micronutrienții, nu există diferențe semnificative în nivelul de calciu. Totuși, conținutul de vitamine poate varia în timpul fermentației. De exemplu, cantitatea de folat (vitamina B9) crește în iaurt, în timp ce nivelul de cobalamină (vitamina B12) nu se modifică.
