Cozonacul, unul dintre cele mai iubite și simbolice preparate tradiționale românești, rămâne totodată una dintre cele mai dificil de realizat. În ciuda pasiunii și a dorinței de a coace un desert perfect, mulți gospodari întâmpină probleme, precum aluatul care nu crește sau textura care nu se apropie de cea dorită. În atenția celor care încearcă să deslușească secretul reușitei, specialiștii de la CSID au publicat un articol explicativ intitulat „Ecuația cozonacului. Cât lapte și câte ouă trebuie să pui, la fiecare kilogram de făină folosit”.
Rețeta ideală de cozonac nu este una fixă, ci trebuie ajustată în funcție de cantitatea de făină folosită. Pentru fiecare kilogram de făină, experții recomandă anumite proporții de lapte și ouă pentru a obține un aluat potrivit și pentru a asigura o creștere corespunzătoare. Astfel, pentru un kilogram de făină, se recomandă utilizarea a aproximativ 300 ml de lapte și 3-4 ouă. Aceste valori asigură un echilibru între ingrediente, contribuind la obținerea unui aluat elastic și bine crescut.
Specialiștii atrag atenția că acești parametri pot varia ușor în funcție de specificul ingrediente și de preferințe, dar baza rămâne aceeași: proporțiile trebuie respectate pentru a evita problemele frecvente. De exemplu, dacă aluatul nu crește, se poate verifica dacă adăugarea de lapte nu a fost insuficientă sau dacă drojdia a fost de calitate și utilizată corect. Totodată, temperatura la care se lucrează și timpul de fermentare sunt factori esențiali pentru reușită.
Pentru a obține un aluat bine crescut, specialiștii recomandă ca drojdia să fie activată în prealabil, într-un amestec călduț de lapte și puțină zahăr, înainte de a fi adăugată în compoziție. Temperatura laptelui trebuie să fie între 35-40 de grade Celsius, astfel încât drojdia să nu fie ucisă. De asemenea, indicat este să se folosească făină de calitate superioară, care să conțină suficiente gluten pentru a susține creșterea.
O altă recomandare esențială este să nu se guste aluatul înainte de coacere. Mulți gospodari, din grabă, încearcă aluatul pentru a vedea dacă e bine dospit, dar acest lucru poate inhiba fermentația, deoarece aluatul se poate usca sau se poate expune la contaminare. În schimb, se recomandă acoperirea tăvii cu un prosop umed și lăsarea la un loc cald pentru cel puțin o oră, până când aluatul își dublează volumul.
Deși proporțiile menționate sunt în general recomandate, fiecare familie are propriile trucuri și rețete de succes. Ce este însă clar, conform specialiștilor, este că greșelile comune precum adăugarea unui lapte prea rece sau prea cald, folosirea drojdiei expirate sau neadaptarea perioadei de fermentare pot duce la rezultate nereușite.
De asemenea, textura aluatului trebuie să fie elastică și ușor de întins, pentru a se obține un cozonac pufos și fraged. În cazul în care cozonacul iese umed sau dens, acesta poate fi semnul unor proporții incorecte sau al unei fermentații insuficiente.
Pe lângă ingrediente și tehnici, timpul de odihnă și atenția la temperatură sunt factori decisivi în procesul de coacere. Înlocuirea drojdiei uscate cu cea proaspătă, atingerea temperaturii de dospire de aproximativ 30-35 de grade Celsius și menținerea unei viteze regulate de întins pentru rulare sunt sfaturi pe care le recomandă specialiștii pentru rezultate optime.
În data de 15 aprilie 2023, Ministerul Agriculturii a anunțat un nou program de sprijin pentru producătorii locali de drojdii naturale, în scopul susținerii rețetelor tradiționale și asigurării calității ingredientelor de bază pentru cozonac.
